কলকাতা বিরিয়ানি
উপকরণ:
- মাংস ১ কেজি,
- বাসমতী চাল ৭৫০ গ্রাম,
- আলু ৬টি,
- সরষের তেল ৩ টেবিল চামচ,
- গোটা গরমমশলা ১ চা চামচ,
- পেঁয়াজ ৩টি,
- আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ,
- টক দই ২ টেবিল চামচ,
- শুকনা মরিচ গুঁড়ো ১ চা-চামচ,
- ধনে গুঁড়ো ১ চা-চামচ,
- হলুদ গুঁড়ো পরিমাণমত,
- পাতিলেবু ১টি,
- লবণ স্বাদমতো,
- তেজপাতা,
- ঘি,
- কেশর,
- বিরিয়ানি মশলা,
- কেওড়া জল পরিমাণমত,
- দুধ ১ কাপ।
প্রণালী:
চাল ধুয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে তিন-চার ঘণ্টা। এ বার লবণ-হলুদ আর সামান্য মরিচ মাখানো আলু সিদ্ধ করে রাখতে হবে। গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি লালচে করে ভেজে নিন। আদা-রসুন বাটা, ধনে গুঁড়ো, মরিচ গুঁড়ো, টক দই দিয়ে ভাল করে কষুন। মাংসটা মশলায় দিয়ে কষিয়ে নিন, যতক্ষণ না ৮০-৯০ শতাংশ সিদ্ধ হয়ে আসছে। হাঁড়িতে তেজপাতা, লবঙ্গ, ছোট এলাচ দিয়ে জল ফুটিয়ে তাতে লবণ আর অর্ধেক পাতিলেবুর রস দিয়ে ভিজিয়ে রাখা চাল দিয়ে দিন। সিদ্ধ হয়ে এলে সামান্য শক্ত থাকা অবস্থায় ভাতটা নামিয়ে পানি ঝরিয়ে থালায় ছড়িয়ে রাখুন। হাঁড়িতে সামান্য ঘি ব্রাশ করে নিন। এ বার পরতে পরতে ভাত, আলু আর মশলা মাখানো মাংস সাজিয়ে বিরিয়ানি মশলা, ঘি আর কেওড়া জল দিতে হবে। এক কাপ দুধে কেশর ভিজিয়ে রাখুন আগে। এটাও দিন প্রত্যেক স্তরে। শেষে ভাল করে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে অল্প আঁচে তাওয়ায় বসাতে হবে ৩০ মিনিট।
পর্দা বিরিয়ানি
উপকরণ:
- ময়দা ১ কাপ,
- লবণ স্বাদ মতো,
- তেল ৫ টেবিল চামচ,
- ইস্ট ১ টেবিল চামচ,
- গরম পানি ১ কাপ,
- বাসমতী চাল ৩০০ গ্রাম (ভিজিয়ে রাখা),
- মুরগির মাংস ৫০০ গ্রাম,
- পেঁয়াজ ১টি,
- রসুন ৪-৫ কোয়া,
- আদা ১ ইঞ্চি,
- গোল মরিচ ১ টেবিল চামচ,
- গোটা ও গুঁড়ো গরমমশলা,
- আমন্ড ১০-১২টি,
- তেজপাতা ২টি,
- কাঁচা মরিচ ৪-৫টি,
- মটর/চানা ১ কাপ
প্রণালী:
১ কাপ হাল্কা গরম পানিতে ইস্ট আর ২ টেবিল চামচ ময়দা গুলে মিনিট ১৫ রেখে দিন। ইস্ট অ্যাক্টিভ হয়ে উঠবে এবং বুদবুদ তৈরি হবে। এতে অল্প লবণ স্বাদ মতো মিশিয়ে নিন, সঙ্গে ২ টেবিল চামচ তেলও। মেশানোর সময়ে অল্প অল্প করে ময়দা দিতে থাকুন। আধঘণ্টা রেখে দিন। কড়াইয়ে ৩ টেবিল চামচ তেল দিয়ে তেজপাতা ফোড়ন দিন। এর মধ্যে পেঁয়াজ-আদা-রসুন কুচি দিয়ে মাংসটা দিন। গোটা গরম মশলা, লবণ, মরিচ, কাঁচা মরিচ মেশান। আমন্ডও দিন। গরম মশলা গুঁড়ো দিয়ে চাপা দিন। কিছুক্ষণ পরে আধসিদ্ধ করে রাখা চাল মিশিয়ে দিয়ে মিনিট দশেক বেশি আঁচে রান্না করুন। এ বার মটর/চানা (আধসিদ্ধ) মিশিয়ে দিন। কিছুক্ষণ পরে গ্যাস নিভিয়ে বিরিয়ানি রেখে দিন ঠান্ডা করতে। ময়দা বেলে নিন বড় আকারে, কিছুটা পুরু করে। স্টিলের গোল পাত্রে সাদা তেল মাখিয়ে ময়দার খোলস রেখে ভিতরে বিরিয়ানি ভরে মুখটা আটকে দিন। প্রি-হিট করা ওভেন বা প্রেশার কুকারে বেক করে নিন ২০ মিনিট।
হায়দরাবাদি বিরিয়ানি
উপকরণ:
- বাসমতী চাল দেড় কাপ,
- মুরগির মাংস ৫০০ গ্রাম,
- বিরিয়ানি মশলা ১/২ চা-চামচ,
- গোটা গরম মশলা,
- স্টার অ্যানিস ও মগ্গু অল্প,
- পেঁয়াজ ২টি (বেরেস্তা),
- ধনেপাতা কুচি ও পুদিনা পাতা কুচি ৪ টেবিল চামচ করে,
- ঘি বা তেল ৪ টেবিল চামচ,
- গরম দুধে (৩ টেবিল চামচ) কেশর (১/৪ চা-চামচ) ভেজানো।
প্রণালী:
বেরেস্তা, টক দই, বাটা ও গুঁড়ো মশলা, বিরিয়ানি মশলা মাংসে মাখিয়ে ২ ঘণ্টা ম্যারিনেট করুন। তেজপাতা, মগ্গু, গোটা গরম মশলা, তেল আর লবণ দিয়ে চাল সিদ্ধ করে জল ঝরতে দিন। হাঁড়িতে ঘি মাখিয়ে চিকেন দিন। অল্প তেল ছড়িয়ে আঁচ কমিয়ে রান্না করুন। মুরগির মাংস হয়ে এলে ভাত ছড়িয়ে দিন উপরে। অল্প ঘি আর বেরেস্তা দিন। ধনে পাতা কুচি, পুদিনা পাতা কুচি, কেশর ভেজানো দুধ আর বিরিয়ানি মশলা দিতে হবে প্রতি স্তরে। গরম তাওয়ার উপরে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে, ভারী চাপা দিয়ে বসান।
- ধোনির সঙ্গে বন্ধন দু’শব্দে বুঝিয়ে দিলেন কোহলী
- বিয়ে নিয়ে যা বললেন নুসরাত ফারিয়া !
- থাইরয়েড সমস্যা থেকে মুক্তির উপায় ঘরোয়া পদ্ধতিতে
- সয়াবিন তেলের দাম আরও ৯ টাকা বাড়ল
- লেবুর উপকারিতা – সুস্থ থাকুন লেবুর গুণে
- অ্যাপেনডিসাইটিস ব্যথা কী করে বুঝবেন ?
- বাংলাদেশে ব্ল্যাক ফাঙ্গাস ধরা পড়েছে
- দুই বছর আগেই মাহি অপুর বিচ্ছেদ হয়।যা বললেন দুজন!
- বঙ্গোপসাগরে ঘূর্ণিঝড় ইয়াস কখন ও কোথায় আঘাত হানবে?
- বাংলালিংক দিচ্ছে ফ্রি ইন্টারনেট ও টকটাইম
